經(jīng)過長時間觀察、思考和練習(xí)，蔡偉域找到了烹飪出有靈魂美味的“竅門”：需充分掌握時間、火候以及鑊三者的關(guān)系。
“鑊氣十足，這道菜一定是阿域做的！”XO醬爆螺片剛剛端上桌，一掀開蓋子，老顧客林小姐立馬舉箸，嘗了一口，接著脫口而出上面這句話。在酒家內(nèi)部，一直流傳著這樣一個故事。廣州酒家集團(tuán)出品總監(jiān)蔡偉域的“手勢”，讓不少食家拍案叫絕。
鑊氣是蔡偉域出品的美食上十分顯著的“標(biāo)簽”。鑊氣，是粵菜炒菜的精髓，被譽(yù)為食物的靈魂。而烹飪出這樣一盤有靈魂的美味，卻非一蹴而就，乃是日復(fù)一日、年復(fù)一年的琢磨與磨練，而終形成。蔡偉域的勤勞刻苦、不畏困難以及自我革新的精神，是南粵大地上蕓蕓粵菜師傅的“縮影”。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習(xí)生李想
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍
磨練 千百次訓(xùn)練練就鑊氣美味
“剛學(xué)習(xí)炒菜時，見別的師傅炒得那么香，以為只需猛火就能出得來這個效果。實際上一試，發(fā)現(xiàn)完全不是如此，尺度也很難拿捏。”蔡偉域說，自己經(jīng)過相當(dāng)長一段時間的觀察、思考以及練習(xí)，才找到了“竅門”：需充分掌握時間、火候以及鑊三者的關(guān)系。要通過反復(fù)訓(xùn)練，甚至多達(dá)千百次，才能達(dá)到對鑊的溫度做出預(yù)判的能力。猛鑊急烹，所求的就是速度以及精準(zhǔn)的把握。鑊的溫度升得很快，美味與“窿”（焦）之間，僅僅0.1秒的差距，這需要廚師不斷通過油的翻炒來形成溫度上的落差，以實現(xiàn)降溫；調(diào)味一定要快而準(zhǔn)。“只有不畏失敗，經(jīng)過日復(fù)一日的總結(jié)與訓(xùn)練，最終形成條件反射，才能迅速做出判斷以及操作。”
而這些實踐所得的經(jīng)驗，統(tǒng)統(tǒng)被蔡偉域濃縮在工作筆記里。“在失敗中尋找成功，簡單的事重復(fù)做，重復(fù)的事認(rèn)真做。”蔡偉域一直秉持這樣的理念，自其入行便是如此。
1991年，蔡偉域踏入廣州酒家濱江西分店的大門，起初只能在食堂工作。“那時廚房崗位競爭太激烈，食堂相對容易進(jìn)，可工作強(qiáng)度真的很大。”他回憶道，每天從清晨六點忙碌到晚上六點，但蔡偉域卻格外珍惜這個機(jī)會。
盡管從事的是食堂工作，蔡偉域卻常常利用休息時間練習(xí)廚房崗位的工作比如“打荷”等。一段時間后，他已然是“熟手技工”。這一切，都被廚房“大佬”吳自貴看在眼里。后來，廚房有人離職，勤奮又具有廚房工作基礎(chǔ)的蔡偉域馬上獲得職業(yè)機(jī)會。
“那只是起步，我當(dāng)時意識到，自己要走的路還很長。”蔡偉域說。進(jìn)入廚房后，他仍舊早來遲走，只為爭取多些時間自學(xué)更多崗位技能。每日他一早到崗，跟著師傅學(xué)習(xí)煲湯技能，下午2點到5點半通常是廚房休息時間，他卻獨自在廚房練習(xí)切配技能。“每道菜的食材分量與烹飪流程我都記到本子上。”他那本記錄得密密麻麻的“秘籍”，成為他廚藝成長的見證。
“廚師這個崗位要靠經(jīng)驗積累，不斷做，不斷看，不斷聽。廚師一定要善于總結(jié)，我每天都能發(fā)現(xiàn)新問題，并不斷尋找解決方案。”蔡偉域舉了個例子，比如處理鮑魚，長期的實踐讓他學(xué)習(xí)到鮑魚的產(chǎn)地、特性以及不同的生長形態(tài)，如此才能正確處理鮑魚，匹配得當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，給食客呈現(xiàn)最佳風(fēng)味。
創(chuàng)新 迎十五運(yùn)金牌菜式講述嶺南文化
2005年，蔡偉域迎來了他職業(yè)生涯的重要轉(zhuǎn)折點——擔(dān)任廣州酒家濱江西分店風(fēng)味軒的主廚。這一轉(zhuǎn)變，讓他從專注廚藝的“幕后”走向了思考創(chuàng)新的“臺前”。如果說過去14年是修煉內(nèi)功，那么從這一年開始，他便打開了更廣闊的視野，在密切接觸消費(fèi)市場后，他開啟了融合與創(chuàng)新的征程。
“那幾年，我常常在思考一個問題：粵菜的意義在哪里？最后，我的理解是，要有傳承的文化，也要有家常菜煙火味。”蔡偉域說。
2010年前后，為了在經(jīng)營中創(chuàng)造出新特點，蔡偉域和廚師團(tuán)隊伙伴們走出廣州，到北京、杭州等地采風(fēng)學(xué)習(xí)，見到北京以及蘇杭一帶的餐廳，將歷史文化與菜品結(jié)構(gòu)有機(jī)結(jié)合，這給了蔡偉域他們啟發(fā)。
回到廣州后不久，廣州酒家打造高端品牌“天極品”，正是由此開始，他們有意識地將本土文化元素融入到菜品中，并且打造“前菜”，讓粵菜用餐體驗更具儀式感。經(jīng)過市場摸索以及沉淀，蔡偉域帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊總結(jié)出相當(dāng)多的經(jīng)驗，并結(jié)合當(dāng)下時代口味進(jìn)行升級研發(fā)，從而有了后來廣受好評的“民國粵味”以及近日的“食在廣州·迎十五運(yùn)金牌菜”。
為迎接2025年中華人民共和國第十五屆運(yùn)動會、中華人民共和國第十二屆殘疾人運(yùn)動會暨第九屆特殊奧林匹克運(yùn)動會，去年，十五運(yùn)會和殘?zhí)貖W會廣州賽區(qū)執(zhí)委會與廣州酒家聯(lián)合推出《食在廣州·迎十五運(yùn)金牌菜譜》，每一道菜肴都講述著十五運(yùn)精神以及嶺南文化魅力。
比如“眾志成城”這道菜肴，寓意團(tuán)結(jié)一致，運(yùn)動健兒們凝成一股奮發(fā)之力。菜肴正呈現(xiàn)出凝聚一團(tuán)的力量感：禾稈草緊緊扎縛住五花肉。而五花肉中，精心包裹著綠豆。從文化角度來說，這道菜承載的是嶺南疍家文化。在禾稈草的作用下，五花肉香潤卻毫無膩感，輕觸舌尖便仿若雪花消融般入口即化。而綠豆巧妙地吸納了豬肉的豐腴油脂與醇厚肉香，禾稈草散發(fā)自身攜帶著稻谷的清新芬芳。
“最令人欣慰的是，菜品得到食客的認(rèn)可。”蔡偉域說，這兩年隨著我國全面放寬優(yōu)化過境免簽政策，過境免簽外國人在境內(nèi)停留的時間延長，廣州多了許多外國友人來打卡廣府美食，店內(nèi)的蝦餃、燒臘、姜蔥雞等粵菜粵點美味，備受外國朋友喜歡，象形點心火烈鳥、紅棗包等，讓外國朋友愛不釋手。如今在龍津西路的門店里，時常能見到來嘗粵味的外國友人。
“粵菜是中華文化的一部分，通過品味的方式傳播中華民族飲食文化，也是講好中國故事的一種形式。”蔡偉域說。
愛好 什么食材最當(dāng)季逛逛市場全知道
當(dāng)問起蔡偉域有何愛好時，他脫口而出：逛菜市場。
這個習(xí)慣，數(shù)十年來，已深入他的生活，即便出差到外地，只要有時間，他一定要到當(dāng)?shù)氐牟耸袌龉鋬扇ΑＧ瓣囎拥胶贾莩霾顣r，在朋友的餐廳吃到一味“油燜春筍”，令他印象深刻。第二天，他馬上到住所附近的菜市場逛，沒想到輕松找到本地筍。
于是，他將這份收獲帶回廣州，再買來各色廣東筍，分別制作“油燜春筍”比較風(fēng)味，最后發(fā)現(xiàn)，杭州筍的鮮甜更適合烹制這道菜肴。蔡偉域馬上讓采購團(tuán)隊聯(lián)絡(luò)采購這筍，不久前，剛剛在餐廳上線了這道時令菜肴。“逛當(dāng)?shù)厥袌觯l(fā)現(xiàn)新鮮食材，將鮮美帶到廣州，這樣就能讓更多的廣州市民足不出戶就可以嘗到各地時令風(fēng)味。”蔡偉域說。
即使在廣州，每隔兩三天，他也要到市場走走。他從不固定在一個市場逛，佛山環(huán)球廣場、沙園市場、黃沙市場等都有他的足跡。在他看來，每個市場各有特色。“逛市場是一件很有意思的事，每個市場為了提高自身競爭力，都在打造各自特色。”蔡偉域的話匣子大開，“春天我會去近郊的市場，有的農(nóng)戶會直接拿產(chǎn)品出來，這種情況可遇不可求；如果想要特色食材，可以去清平市場瞧瞧；要做批量的，就去江南市場。”在他看來，市場就是風(fēng)向標(biāo)，什么食材最當(dāng)造，走走市場就是了。在菜市場里，甚至能體驗出暖春與寒春。若今年春天是暖春，那么蕎菜會很快上市；若是寒春，蕎菜就沒那么快“現(xiàn)身”了。
只要有時間，蔡偉域亦喜歡到食材原產(chǎn)地考察，以更真實了解食材本味。在鮑魚的養(yǎng)殖產(chǎn)地福建，他試到最新鮮的、剛起水的鮑魚——肉質(zhì)緊致，帶有海草的風(fēng)味。然而，運(yùn)輸?shù)綇V州以后，由于長途跋涉，鮑魚的含水量增大，鮮味有所流失，肉質(zhì)的緊致度略有欠缺。“我希望能將在福建當(dāng)?shù)厮鶉L到的鮑魚之口感與鮮味帶給廣州市民，那就要想辦法解決這個問題。將它風(fēng)干，再燜制、入味，這樣一來，就能完美呈現(xiàn)我心中鮑魚的效果了。”蔡偉域說。
今年已是蔡偉域在這個行業(yè)的第35個年頭。也許，最初進(jìn)入廚師行業(yè)，是出于生計，然而，34載光陰，讓蔡偉域徹底愛上這份職業(yè)。作為粵菜師傅的他，在無數(shù)個團(tuán)圓的日子里，為千萬家庭烹團(tuán)圓美味，讓外國友人通過粵菜認(rèn)識廣州，“只要見到大家吃得開心，我就開心。”
(編輯： 吳嘉祺)
