越南菜聽起來和泰國菜口味相近，但是有一種特別的牛肉河粉可能只有在越南菜館才能吃到。廣州的“大頭蝦”“金越軒”等越南菜館，差不多開了二十年之久。“大頭蝦”至今人氣依然很旺，點餐用的也還是厚厚的紙質菜單，坐在店中用餐，像是回到了十年前。越南菜在廣州可能更多的是四散在各處的小店，是下班后去附近找找，便能夠飽餐一頓的便利，用清爽又豐富的味道撫慰一天的疲憊。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
見習記者呂惠
圖/受訪者提供
Pho在越南語中即指河粉。越南河粉和潮汕粿條相近，廣州“越幸運·越式牛肉河粉”的陳師傅說，越南河粉和粿條的區別在于越南河粉更細更輕薄，入口也更加爽滑。越南河粉中，最著名的莫過于“火車頭”河粉，湯底用牛骨和肉桂、八角等香料熬制，配菜中混有牛肉丸、牛肉、牛百葉等部位。陳師傅介紹，店里的湯底一般要熬制八個小時，香料熬煮之前先炒制，這樣熬出來的湯底既清鮮又帶一點煙熏的味道，再加上檸檬、小米辣和九層塔，湯底的層次又變得豐富了幾分，和爽滑的河粉搭配在一起，相得益彰。
香茅豬扒撈檬粉
河粉中的牛肉是鋪在河粉上用熱湯燙熟的，滾湯澆上去，牛肉會有七八成熟。陳師傅說，在越南本地的做法是先加湯再放生牛肉，但是這樣做牛肉太生，不容易被國內消費者接受，因此根據本地口味進行了調整。
火車頭河粉
越南的檬粉做法可能比河粉更加清爽。檬粉是涼拌的粉，用魚露、檸檬、蒜頭、辣椒等調料汁來撈，是很清新的味道。陳師傅也說，這道米粉在夏天會賣得更好。檬粉煮好后，在冰水里過一下，既不會粘在一起，也能更加爽口。吃檬粉的時候可以搭配不同的肉類，“越幸運”賣得最好的是香茅豬扒撈檬粉。豬扒用香茅來腌制，先煎一下鎖住其中的水分，再在不同的油溫中炸兩遍，豬扒便可以變得外酥里嫩。最后吃的時候，上菜時還會配上店里自己腌制的蘿卜絲、豆芽等，讓檬粉的口感更加豐富。和米粉搭配在一起吃的小菜，陳師傅推薦雞翅和越式春卷。雞翅是混合了香菜、胡椒粉等香料腌制的，吃起來香味濃郁，還會有爆汁的感覺。越式春卷和廣東的三絲春卷相近，黑胡椒的味道更重一些。炸出來后，配上生菜、紫蘇、蘿卜絲和青瓜，蘸上越南當地酸甜口味的調料一起吃。“大頭蝦”等店中，還有越式米紙卷，和酥脆的春卷口感不同，米紙卷用又薄又韌的透明餅皮緊緊裹住各式食材，吃的時候可以感受到餅皮的韌勁。
(編輯： 廣州網 龍煜)
