清明時節江魚最肥美。
清明時節雨紛紛，春江水暖河鮮知。清明是春耕的大好時節。古有“清明前后，種瓜點豆”的農諺，這時的樹梢冒出了嫩芽，木棉枝綻放了花苞。而河道里，河鮮們正迎來肥美期，這些，都是清明前后最是美味的佳肴。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生王燕
圖/資料圖片
簡單的做法更能保持鮮味。
炒河蝦是清明前后家常菜。
魚鮮加時蔬更鮮香。
●河海鮮嫩 沁入舌尖的美味
“不時不食”，每年到了三四月，河中的魚蝦蟹螺肉質軟嫩，味道鮮美，正是品嘗的好時節。諸如鳳尾魚、黃眉頭、曹蝦、奶魚、花魚、黃沙蜆、白鴿魚等河鮮，是這個季節里餐桌上獨有的至味。
“每年的三月底到四五月是鳳尾魚最肥美的季節，這時的鳳尾魚九成都懷有魚籽。”“疍家妹”餐廳主理人郭先生說，開春后，鳳尾魚會回流到珠江口咸淡水區域產卵，產卵后的鳳尾魚數量和鮮美程度都會大不如前。
論鳳尾魚的吃法，《本草綱目》中記載：“鳳尾魚，味甘性平，有補氣養血，健脾益胃之功效。”可見，鳳尾魚還有一定的藥用價值。“鳳尾魚最常見的吃法就是香煎或者用蒜頭豆豉蒸。”郭先生說，煎蒸后的鳳尾魚，魚肉鮮嫩，蔥香十足。“此外，鳳尾魚籽也是一道名貴的菜品。”他補充，將鮮活鳳尾魚宰殺后，取出魚籽。將鳳尾魚籽加入鹽，晾曬兩天，兩天后再將其放入鹽水中浸泡半個鐘頭，再曬兩日。晾曬成功的鳳尾魚籽加入煲仔飯中，或者用姜絲生油干撈，都相當美味。
“除了鳳尾魚，黃眉頭、奶魚、花魚、白鴿魚都是清明的時令河鮮，是當季佳品。”郭先生說。黃眉頭，是梅童魚在廣東的俗稱，又名獅子魚，因其頭圓如同舞獅所用的獅頭，故而得此名。在廣州十八涌的珠江口交界處，黃眉頭生長最盛。“每年的三四月份，是黃眉頭臨近生產季節，也是黃眉頭口感最肥美的時候。”黃眉頭個頭相對較大，最著名的吃法就是“豉汁蒸黃眉頭”。將新鮮黃眉頭洗凈處理好，加入豆豉、醬油、蒜蓉、花生油等調味料，開水蒸五分鐘，關火燜一分鐘，出鍋后淋上熱油。嘗上一口，魚肉鮮嫩，蒜香濃郁，鮮到眉毛跳三跳！
以鮮聞名，當然少不了奶魚。奶魚，學名河骨魚，是盛產于廣東北江的野生河鮮。其生長環境較為獨特，不在水中，而是生長在灘涂中。“每年開春前后，是奶魚的盛產期。”郭先生介紹道，奶魚肉質鮮美，富含蛋白質和多種維生素，烹飪方式多為燉煮。在廣東，女性哺乳期時，也常用奶魚煲木瓜，用以催奶。此外，奶魚粥、蘿卜絲煮奶魚也是地道的廣府吃法。
說到清明時節的河海魚鮮，花魚和白鴿魚必定不能缺席。“正巧在清明前后，也是花魚最為肥美的季節。”郭先生說，在廣東，花魚的烹飪方式多樣，可以加入紅棗、枸杞燉花魚湯，也可以做椒鹽花魚。這些做法既保留了花魚的鮮嫩口感，同時也加入了獨特的廣府風味。與花魚為近親的白鴿魚，因雙眼長在頭頂位置，常被人們稱為“白鴿眼”。白鴿魚盛產于珠江口咸淡水區域，在深圳、中山等地都有，每年三四月是白鴿魚盛產的時節。“白鴿魚鱗片極細，魚腸白而細，不必去鱗也能食用。”郭先生說，白鴿魚用于煎煮味道最佳。將新鮮白鴿魚洗凈，腌制后熱油煎至兩面金黃，煮后出鍋。一入口，外酥里嫩，魚腸苦中帶甘，口感爽脆。
●清明蝦鮮 美味如詩
老話常說“三月黃魚，四月蝦”，清明前后也到了吃蝦的最佳時節。“清明蝦”想必大家都有所耳聞，它并非指某一種蝦名字，但在大部分時候它都特指一類蝦：曹蝦。“之所以大多人用‘清明蝦’指代曹蝦，主要是因為曹蝦在清明節前后正處于新舊交替的時期，此時食用口感最好。”郭先生說，曹蝦大部分生活在咸淡水交界處，其中有九成都是母蝦，近年來，曹蝦的數量有所下降。
在廣東，吃曹蝦圖的就是鮮爽。鮮灼曹蝦則是當季嘗鮮最為適宜的做法，新鮮曹蝦入鍋，在滾水中燙上三分鐘左右，撈出食用。此時的曹蝦蝦肉爽滑鮮嫩，蝦殼薄而軟，輕咬一口，蝦籽在口中爆破，令人回味無窮。椒鹽曹蝦也是廣府常見的吃法。與鮮灼不同，椒鹽曹蝦口感酥脆可口，在保持蝦肉鮮嫩多汁的同時，外層的椒鹽調料又賦予了蝦獨特的香辣味。椒鹽的香味和蝦的鮮味完美融合，令人回味無窮。
此外，生長在淡水湖泊中的黃沙蜆在每年清明前后是豐收期，黃沙蜆的烹制方法很多，蒸、焗、燒、炒都可以，而且各有各的風味。最簡單的是清蒸黃沙蜆，只需配上姜、蔥、蒜蓉清蒸，就可以吃到味道清純、鮮甜的“清蒸蜆”。而沙姜焗蜆有獨特的沙姜香味，令人胃口大開。
魚鮮煎煮味道佳。
●好茶與菜 美味搭配
清明時節，除了河鮮，嫩茶與生鮮蔬菜也是必不可少的美味。設想一下，餐桌上吃新鮮時令蔬菜，飯后品上一杯好茶，這樣的日子，豈不美哉！古有詩云：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”。每年初春，當寒意漸退，薺菜便出生了，成為最早報春的野菜之一。
據成隆行廣州負責人楊先生介紹，清明前后的薺菜味道格外鮮美。廣東人習慣將薺菜與瘦肉或魚片搭配，煮成一鍋綿滑的薺菜粥，清淡中帶著一絲甘甜。清明前后也是吃蕎菜的好時候，將蕎頭切段與雞蛋同炒，鮮蕎頭的清香與雞蛋的滑嫩相融合，入口嫩滑無比。鮮蕎頭炒臘肉也是家常美味，鮮蕎頭的鮮嫩中和臘肉的咸香，口感豐富。
俗語說“明前茶，貴如金”，清明節前采制的茶葉，積蓄了夏秋冬三個季節的精華，其口感、品相、香氣皆呈上品，備受飲茶人士的追捧。而清明時節的龍井，更是堪稱一絕，經過一個冬天的生長，龍井更加清香可口。閑暇時刻，泡上一杯龍井，不僅能心曠神怡、提神醒腦，還能為你提供豐富的茶多酚等營養成分。
清明時節，菜花黃，江魚肥，魚蝦蟹螺從冰雪消融的沉悶中一躍而出，不僅活力十足，還貼了一身“肥膘”回歸。此時不抓緊嘗鮮，更待何時？
(編輯： 吳嘉祺)
