羊肉是冬天餐桌上必不可少的美味，在廣州亦不例外。廣州的冬天不及北方嚴(yán)寒刺骨，但夜幕降臨時，饑腸轆轆間，我們依舊期待著一口溫暖的風(fēng)味。此時，街頭巷尾飄來的羊肉香，以及隔著窗戶都能見到的餐廳餐桌上那翻滾的羊肉湯，會一下將那饞意勾了上來。
廣州開放而包容，聚集著來自五湖四海的餐飲食肆，也匯聚各地之食材，包括羊肉。多產(chǎn)地、口感與風(fēng)味各異的羊肉，在各種地方菜肴師傅的演繹下有了豐富滋味。天氣漸冷，何不挑一家合口味的一嘗？
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員余明姬、張嫵斌
黑山羊：清濃兩味皆相宜
黑山羊的產(chǎn)地豐富得很，廣東清遠(yuǎn)、湖南瀏陽、云南昭通等地都有。雖與鹽池灘羊相比，黑山羊有一定的距離，但不失為一好食材，肉味鮮美，膻味極小。許多餐廳采用其來烹制這冬日里的一鍋鮮。
黑山羊肉煲一上臺，一掀鍋，沙姜包裹著羊肉的鮮香撲鼻而來，直叫人忍不住吞了幾啖口水。這是廣州花園酒店桃園館出品的“沙姜香焗黑山羊肉煲”，大廚所用的是來自云南的黑山羊，他巧妙地運(yùn)用沙姜獨(dú)特的辛香，與黑山羊肉融合。沙姜的馥郁芬芳滲透進(jìn)每一塊羊肉里，在高溫?zé)h制下，羊肉的鮮嫩被充分放大，表皮微微金黃酥脆，內(nèi)部卻保持著溫潤多汁的口感。
沙姜香焗黑山羊肉煲
與桃園館的甘香羊肉不同，湖南菜館老湘村的砂鍋羊肉煲是另一番風(fēng)味：香辣濃郁，鮮而不膻。他家用的是自個兒老家湖南瀏陽的放養(yǎng)黑山羊，精選羊腿肉和羊排羊腩肉，用湖南人家的手法來呈現(xiàn)，開胃得很。
沙煲煮羊肉更有風(fēng)味
相比之下，新興飯店最近新拿出手的“椰子羊”，則清雅而淡美。不得不說，敢以此做法來呈現(xiàn)羊肉，證明所用品質(zhì)之上好。至清，則更顯食材之優(yōu)。廚師在燜羊的過程中加入泰國椰皇的椰青水和脆嫩香甜的椰肉，黑山羊軟糯的口感加上清甜的椰青水，鮮甜可口，淡淡椰香，令人回味。
椰子羊
而店中的“秘制羊腩煲”，則為街坊之所愛，由總廚盧鏡泉在多年前研制而成，他選用新鮮的羊肉，經(jīng)過焦糖熏制，去除膻味之余，令羊皮呈現(xiàn)出誘人的色澤。在烹飪過程中，先將羊肉與香料一同炒制，以增強(qiáng)香氣并進(jìn)一步消除膻味。隨后，加入花雕酒和特制醬料，底部鋪上腐竹、蘿卜和馬蹄，提升整體風(fēng)味。
秘制羊腩煲
麻羊遇豆花
一拍即合好味道
相較而言，產(chǎn)自貴州遵義市習(xí)水縣的麻羊要小眾一些，近年來正“冒頭”，走出貴州。這是貴州獨(dú)有的羊種、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，堪稱“生態(tài)羊”：習(xí)水全縣有豐富的灌木林地、天然草地以及可種植飼草的冬閑田土等，利用這些天然優(yōu)勢，當(dāng)?shù)赝菩小吧鷳B(tài)畜牧業(yè)+飼草配套”“酒糟（曲草）+養(yǎng)殖”等飼養(yǎng)模式，保障了麻羊在飼養(yǎng)過程中營養(yǎng)均衡供應(yīng)。
不只羊肉，當(dāng)?shù)氐亩怪破芬彩谴笥忻麣猓虼耍@倆便一拍即合，便有了“習(xí)水豆花羊肉”這道當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜肴。羊肉鮮嫩，豆花滑嫩，湯底濃郁，辣味十足。羊肉與豆花的搭配非常和諧，湯頭清香，辣味適中，溫暖滋補(bǔ)。近日，在白云賓館的貴州美食節(jié)上可品嘗到這道菜肴，此次貴州美食節(jié)持續(xù)到1月10日，喜歡嘗新味道的愛好者亦不妨前往打卡嘗鮮。
鹽池灘羊：羊肉中的“天花板”
寧夏灘羊，被稱為羊肉中的“天花板”，因肉質(zhì)細(xì)嫩、無腥無膻而名揚(yáng)天下。這般的好，是由當(dāng)?shù)仫L(fēng)土所賜。
寧夏灘羊生長于2000多公里以外的西北寧夏，穿過戈壁灘，在那片草地上，灘羊咀嚼著蓬勃生長的草。這草是耐鹽堿性植物，乃當(dāng)?shù)佧}堿地風(fēng)貌所賜予的。不只是草，連水亦是。這將羊肉中的脂肪酸給中和，從而達(dá)到祛腥目的。今年雨水充沛，草長得茂盛，灘羊的“伙食”也豐盛。緩緩生長的灘羊，到此時最是肥美。但又不至于過胖，肥瘦均勻的身材，令其吃來口感更香，又不至于油膩。
盡管灘羊的成本較貴，但是為了追求不膻味而優(yōu)質(zhì)的羊肉，不少餐廳趨之若鶩，沅江水、新興飯店、金羊座餐廳都是如此。
在沅江水餐廳里，“手抓羊肉”這道菜肴是最為寧夏風(fēng)格的出品。羊肉洗凈以后，涼水入鍋，以文火燉煮2個小時，其間加少許鹽調(diào)味，燉好的羊肉可以輕松脫去骨頭，汁水充盈，不膩不膻，一口一個香。而與本地結(jié)合最密切的莫過于鮮湯羊肉煲，這一“鮮”字里，道出了此菜玄機(jī)——魚和羊的組合。師傅用新鮮的鯽魚熬制出奶白色的濃湯，取灘羊帶皮部位的肉切成片，入魚湯中熬煮，這道菜匯集南北水陸之鮮，將羊肉與鯪魚的食材鮮味發(fā)揮到極致。
在新興家喻餐廳里，總廚盧鏡泉的“蘿卜清湯鹽池羊”老少咸宜。這道菜選用的蘿卜、鹽池羊肉都需要焯水，后分開燜煮，而后再加入上好的羊骨和魚熬制的湯底，輔以香葉、八角、蔥等配料，使羊肉鮮嫩入味，蘿卜清甜無比，湯底濃郁。
蘿卜清湯鹽池羊
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
